Trüffeln: Ernte nur mit Supernase
Trüffeln: Ernte nur mit Supernase
Streng geschützt, darf aber im Garten oder in Plantagen angebaut werden
Trüffelpilze – da denkt man an Trüffelschweine, an Wälder im französischen Perigord oder italienischen Piemont. Doch das trifft nur bedingt zu. Hierzulande gibt es mittlerweile mehrere hundert Hektar Plantagen, wo das teure Luxusgut wächst. Und Trüffelbauern nehmen für die Suche viel lieber den Hund als das Schwein.
Trüffeln sind die teuersten Speisepilze. Sie kosten etwa 100 Euro pro 100 Gramm. Foto: iStock
Hunde sind bei der Suche unverzichtbar. Ihre feine Nase nimmt den Geruch der unterirdisch wachsenden Pilze wahr. Foto: iStock
Aufgrund des intensiven Geschmacks werden Trüffeln wie ein Gewürz verwendet. Foto: iStock
Trüffelpralinen haben mit dem Original meist nur die Form gemeinsam. Foto: iStock
Wissenswert
Trüffeln sind mit Abstand die teuersten Speisepilze. Rund 100 Euro pro 100 Gramm muss der Feinschmecker hinblättern, um in den Genuss der begehrten Delikatesse zu kommen. Sich davon satt zu essen, wäre also eine teure Angelegenheit. Davon ist auch aus einem anderen Grund abzuraten. Denn eine voll ausgereifte Trüffel besticht durch ein sehr kräftiges Aroma. Sie dient daher mehr als Gewürz, denn als Beilage zu Mahlzeiten. So zum Beispiel in Nudel-, Eier- und Fleischgerichten sowie bei Ragouts, Pasteten, Käsefondues, Knödeln oder Pizzen. Der typische erdige Geschmack schwankt je nach Art und Wachstumsbedingungen zwischen nussig, delikat, knoblauch- oder moschusartig.
Der seltene Pilz verleiht auch anderen Lebensmitteln wie Butter, Wurst oder Salz eine gewisse Exklusivität. Doch Vorsicht: Manchmal enthalten diese Produkte minderwertige Pilze oder gar nur Aromen. In Trüffelschokoladen und -pralinen stecken meistens keine Trüffeln. Oft erinnert lediglich die Form an den Pilz.
Kenner unterscheiden verschiedene Arten. Die Sommertrüffel und ihre spätfruchtende Form, die Burgundertrüffel, kommt in ganz Europa und Vorderasien vor. Sie ist außen schwarz und innen braun. Die Perigordtrüffel ist ebenfalls außen schwarz, hat aber gräulich bis schwarzes Fruchtfleisch. Fehlt noch die dritte bedeutende und zugleich teuerste Art: die Weiße Trüffel oder Weiße Albatrüffel, die im östlichen Mittelmeerraum und auf dem Balkan zuhause ist. Sie ist weißlich bis hellbraun mit hellem Inneren. Sie duftet und schmeckt besonders intensiv und komplex.
Ebenso wie andere Pilze gehen Trüffeln eine Symbiose mit Wirtspflanzen ein. Weil sie keine grünen Blätter haben, benötigen sie Photosyntheseprodukte vom Wirt. Im Gegenzug liefern sie Wasser und Mineralstoffe. Partner sind Laubbäume und Sträucher.
Weil Trüffel bis zu 30 Zentimeter tief im Boden wachsen, ist der mit Küchenmesser und Korb ausgerüstete Pilzsammler überfordert. Hier sind feine Nasen gefragt, die den typischen Geruch auch in geringer Konzentration wahrnehmen. Das oft zitierte Trüffelschwein hat jedoch ausgedient. Stattdessen kommen dafür ausgebildete Hunde zum Einsatz. Schweine sind zu gierig auf die Leckerbissen. Außerdem zerstören sie beim Wühlen im Boden das Pilzgeflecht und die Feinwurzeln der Wirtspflanze. Geht man jedoch behutsam vor, kann man nach rund drei Wochen an gleicher Stelle einen neuen Fruchtkörper ernten.
Wer nun auf die Idee kommt, mit seinem Hund im Wald nach Trüffeln zu suchen, sei gewarnt. Der Pilz steht in Deutschland seit 1986 auf der Roten Liste, das Sammeln ist also verboten. Im Hausgarten und eigens angelegten Plantagen gilt das Verbot allerdings nicht.
Herkunft und Ansprüche
Die ersten Nachweise für die Verwendung reichen bis 2000 v. Chr. zurück. Die Sumerer in Mesopotamien und später die Römer und Griechen in der Antike haben die Trüffel (Gattungsname Tuber) geschätzt. Der Pilz ist weltweit in gemäßigten und wärmeren Klimaten verbreitet. Er wächst gut auf durchlässigen und kalkhaltigen Böden mit einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5.
Anbau
In Deutschland erfolgt der Erwerbsanbau in Plantagen. Meistens handelt es sich um Sommertrüffeln. Dafür werden zum Beispiel Buchen, Eichen oder Haselnusssträucher zunächst mit Pilzsporen geimpft und anschließend gepflanzt. Die jungen Pflanzen sollten mit einem Verbissschutz versehen werden. Bis die ersten Fruchtkörper heranreifen, dauert es fünf bis zehn Jahre.
Ernte und Lagerung
Sommer- beziehungsweise Burgundertrüffeln haben bei uns von Mai bis Februar Saison. Der Perigordtrüffeln ist hingegen ein typischer Winterpilz, der von November bis Februar geerntet wird. Das Gewicht kann in Einzelfällen bei über 1 Kilogramm liegen. Gereinigte Pilze lassen sich in Gefäßen bei Kühlung zwischen zwei und zehn Tagen lagern. Die Konservierungsmöglichkeiten beschränken sich aufgrund des Aromaverlustes auf das Einkochen in Gläsern oder Dosen. Doch selbst diese schonende Variante ist bei Gourmets umstritten.
Zahlen
Die Anbaufläche für Trüffeln lag 2025 in Deutschland bei 680 Hektar, Tendenz steigend. Die größten Produzenten sind Frankreich und Neuseeland. Die Preise pro Kilogramm für Sommertrüffeln lagen in den vergangenen Jahren je nach Qualität und Saison bei 200 bis 1.000 Euro, für Perigordtrüffeln bei 800 bis 2.000 Euro und für Weiße Trüffeln bei 1.000 bis 3.000 Euro (Zahlen: Trüffelverband). Qualitativ sehr hochwertige und besonders große Exemplare erzielen bei Auktionen jedoch um ein Vielfaches höhere Preise.
