Das passiert im Maiskorn

Das Innere des Maiskorns besteht aus stärkereichem Gewebe, das auch viel Wasser enthält. Wird der Mais stark erhitzt, geht das Wasser in einen gasförmigen Zustand über. Da der Wasserdampf viel Platz benötigt, baut sich im Maiskorn ein enormer Druck auf, der es schließlich zum Platzen bringt. Dies ist aber nur bei bestimmten Maissorten der Fall, dem Puffmais, lateinisch Zea mays ssp. mays convar. microsperma. Denn diese haben eine besonders harte Schale. Dadurch halten sie lange einem hohen Innendruck stand. Zwischen einer Temperatur von 170 und 200 Grad Celsius ist aber auch hier die Grenze erreicht: Die Schale reißt explosionsartig auf. Dabei schäumt die heiße, gequollene Stärke auf ein Vielfaches ihres ursprünglichen Volumens auf und erstarrt in diesem Zustand. Häufig klebt noch ein Rest der aufgeplatzten Schale am Popcorn.

Bei anderen Sorten, Gemüse-, Futter- oder Stärkemais, ist die Samenschale so beschaffen, dass sie schon bei geringeren Temperaturen beschädigt wird, sodass nicht der nötige Druck entstehen kann, um das Maiskorn aufzupoppen. Lediglich beim sogenannten Röstmais (Zea mays convar. amyleasaccharata) gelingt ein ähnlicher Effekt: Die getrockneten Maiskörner poppen zwar nicht auf, vergrößern sich aber um das Doppelte oder Dreifache und sind ebenfalls eine beliebte Knabberei.

Die Geschichte des Popcorns

Wie so viele Trends, kam auch das Popcorn aus den USA zu uns. Dort wurde es mit dem Erfolg der Kinos ab den 1930er Jahren immer populärer. Erfunden haben es aber nicht die weißen Siedler, sondern die indigenen Völker Amerikas. Sie ließen die Maiskörner aufpoppen, um sie zu essen oder ihre Kleidung damit zu verzieren. Bei Ausgrabungen haben Archäologen mehr als 5000 Jahre alten Puffmais gefunden. In peruanischen Gräbern entdeckten sie sogar über 1000 Jahre alte Körner, die immer noch aufgepoppt werden konnten. Dass Puffmais als Grabbeigabe diente, lässt darauf schließen, dass er bei den indigenen Völkern einen hohen Stellenwert in der Ernährung hatte. Als Christoph Kolumbus 1492 den amerikanischen Kontinent entdeckte und mit den Ureinwohnern in Kontakt kam, lernte er den Puffmais kennen. Weiter verbreitet wurde Popcorn aber erst, als ein Indianer-Häuptling es zum Erntedankfest an weiße Siedler verschenkte.

Maissorten zum Aufpoppen

Der bekannteste Popcornmais, die Sorte „Golden Butter“, ist gelb bis gelbbraun und überall erhältlich. Daneben gibt es aber noch andere Popmaissorten, die sich sowohl in der Farbe als auch im Geschmack unterscheiden:

• Erdbeermais: Die roten Erdbeermais-Körner sitzen an einem kleinen, runden Kolben – daher der Name. Diese Sorte hat ein tolles Eigenaroma, sodass das Popcorn auch ohne Salz oder Zucker schmeckt. Die Variation der Familie Walther aus Nürnberg, Walthers Bunter Erdbeermais, hat weiße, gelbe und rote sowie gemischte kleine Kolben in Erdbeerform.
• Miniature Blue: Die frischen Körner dieser Sorte sind himmelblau, beim Trocknen werden sie dunkelblau. Die Pflanze ist relativ klein und bringt nur einen Ertrag von etwa vier Maiskolben.
• Striped orange: Das Besondere an dieser Maissorte sind seine orangefarbenen Streifen auf den Körnern.
• Miniature Colored: Die Kolben dieser Sorte prägen Körner mit unterschiedlichen Farben aus, von Weiß über Gelb, Orange und Rot bis zu Blau. Das daraus hergestellte Popcorn schmeckt sehr gut.
• Violetter Popmais: Der Mais mit violetten Körnern wird von den Amish People in den USA angebaut. Das daraus hergestellte Popcorn ist groß und hat einen leicht nussigen Geschmack.
• Ruby Red: Der Popmais Ruby Red hat große, lange Kolben mit tiefroten Körnern.
• Popmais Amarillo Rojo: Diese Maissorte bildet gelbe und rote Kolben aus, ganz selten auch Kolben, die sowohl gelbe als auch rote Körner tragen. Geschmacklich zählt der Amarillo Rojo zu den Spitzensorten.
• Dakota Black: Dieser Popmais ist eine alte Sorte der indigenen Völker Amerikas. Die Körner sind so tief dunkelrot, dass sie fast schwarz erscheinen.
• Heavenly Blue: Die Körner des Popmais Heavenly Blue sind blaulila und haben einen herzhaften Geschmack.
• Japanese White Hulless: Die kleinen weißen Körner dieser Popmaissorte werden zu erstaunlich großen Popcornflocken und haben von Natur aus einen leicht buttrigen Geschmack.
• Caritas: Die Körner an den bunt gemischten Kolben der Sorte Caritas glitzern wie Glasperlen.
• Grünperl: Diese seltene Sorte poppt sehr gut und liefert Popcorn höchster Güte. Die Kolben tragen Körner in allen erdenklichen Grüntönen.
• Purple Pop: Dieser Popmais mit dunkelrosa Körnern ergibt großes, schmackhaftes Popcorn.

Einige dieser ausgefallenen Sorten gibt es fertig getrocknet – meist im Internet – zu kaufen. Wer Popcorn liebt und einen Garten hat, bekommt in ausgewählten Gärtnereien aber auch die Samen der selteneren Popmaissorten. Gelingt der Anbau, sind die verschiedenfarbigen Kolben eine tolle Dekoration, bis die getrockneten Körner zu Popcorn verarbeitet werden können.

Popcorn zubereiten und ausgewogen snacken

Für die Zubereitung von Popcorn zuhause gibt es zwei Methoden: Entweder in heißem Öl oder mit Heißluft. Mit Öl funktioniert es zum Beispiel unkompliziert in einem einfachen Kochtopf. Dabei sollten nur so viele Maiskörner verwendet werden, dass der Topfboden bedeckt ist. Zuerst muss aber neutrales Pflanzenöl oder Butter erhitzt werden, etwa vier bis fünf Esslöffel. Der Deckel sollte die ganze Zeit fest auf dem Topf sitzen, da die Maiskörner sonst hinausgeschleudert würden. Der Vorteil bei der Methode mit Öl ist, dass weitere Zutaten direkt mit dazu gegeben werden und sich gleichmäßig um das Popcorn verteilen können, zum Beispiel Zucker oder Gewürze. Da zwischendurch nicht gerührt werden kann, brennen die bereits gepoppten Körner aber unter Umständen an. Hier leistet ein Popcorntopf mit Rührkurbel gute Dienste. Es gibt aber auch Popcorn-Maschinen, die nach demselben Prinzip funktionieren wie die großen, die in den Foyers vieler Kinos stehen. Diese ermöglichen ebenfalls das direkte Vermischen mit Butter und Salz, Zucker oder weiteren Zutaten wie Parmesan, Gewürzen etc.

Die am häufigsten in Haushalten verwendeten Popcorn-Maschinen sind die sogenannten „Air Popper“, die mit Heißluft funktionieren. Der Mais poppt ganz ohne Fett und kann danach weiter verfeinert werden. Häufig geschieht das durch anschließendes Durchschütteln mit Öl oder flüssiger Butter und weiteren Zutaten in einer Schüssel. Egal ob aus dem Topf, der professionellen Popcorn-Maschine wie im Kino oder mit Heißluft aufgepoppt – erst die weiteren Zutaten machen das Popcorn zu einem kalorienreichen Vergnügen. Der pure, aufgepoppte Mais ist dagegen ein ausgewogener Snack, der viele Ballaststoffe und Antioxidantien liefert. Mit wenig oder komplett ohne Öl aufgepoppt und mit einer Prise Salz oder Zucker gewürzt, kann man sich Popcorn ruhig häufiger schmecken lassen.

Übrigens: Etwa 3 Prozent aller Popmaiskörner poppen nicht auf, weil sie einen Riss in der Hülle haben, sodass sich der notwendige Innendruck nicht aufbauen kann. Diese werden als „alte Jungfer“ bezeichnet.