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Umwelt & Verbraucher
09.11.2021

Echter Kümmel: Alleskönner unter den Gewürzkräutern

Kümmel ist eines der ältesten und vielseitigsten Gewürze der Welt. Foto: iStock

Gut gegen Blähungen und Brauchkrämpfe

Er verfeinert die deftige bayerische Brotzeit oder die Jause auf der österreichischen Alm, gehört ins Szegediner Gulasch oder auf den Harzer Roller und den hessischen Handkäs. Die Rede von Echtem Kümmel (Carum carvi). Er ist ein wahrer Alleskönner unter den Gewürzkräutern, bringt Aroma und macht gleichzeitig die Speise auch noch leichter verdaulich. Kümmelfrüchte, wie die „Samen“ botanisch korrekt heißen, werden schon seit über 3000 Jahren in der Küche eingesetzt und Kümmeltee und Kümmelöl seit der Antike gegen Verdauungsbeschwerden. Zusammen mit Fenchel und Anis bildet Kümmel ein wirksames Trio gegen Magen-Darm-Erkrankungen.

Der Echte oder Gemeine Kümmel gehört zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Er wird auch Wiesenkümmel, Kümmich oder Brotkümmel genannt. Neben Echtem Kümmel sind auch Kreuzkümmel und Schwarzkümmel in der Küche bekannt. Kümmel ist verwandt mit anderen Gewürzkräutern wie Dill, Anis, Koriander oder auch wilde Möhre. Doch Achtung: Neben diesen kann Kümmel auch leicht mit dem giftigen Schierling verwechselt werden. Kümmel ist eine sommergrüne zweijährige Pflanze mit einer Pfahlwurzel, die wie eine Wurzelrübe geformt ist. Im ersten Jahr bildet sich nur eine bodennahe Blattrosette, im zweiten Jahr wächst der Stängel und es kommt zur Blüte und Samenreife. Das Kümmelkraut wird meist zwischen 30 und 50 Zentimeter groß, kann aber auch bis zu 1 Meter hoch werden. Er stammt aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum, ist aber heute bis nach Indien und Nepal weit verbreitet. Man findet ihn sowohl im Flachland als auch im Gebirge, meist auf trockenen Wiesen, deswegen auch der Name Wiesenkümmel.

Wenige Ansprüche beim Anbau im Garten

Seine Aussaatzeit ist Ende März bis Ende April. Kümmel ist ein Lichtkeimer. Er mag einen sonnigen bis halbschattigen Standort und bevorzugt nährstoffreiche, lehmige und eher schwere Böden. Vom Pflegeaufwand her ist der Kümmel als Kulturpflanze recht anspruchslos. Da er aus dem Mittelmeerraum stammt, ist er es gewohnt, dass er auch mal Trockenheit aushalten muss. In unseren Breiten ist Kümmel inzwischen frosttolerant. Die Blüte ist im Mai/Juni, die Blütenfarbe ist weiß bis zartrosa. Die Kümmelsamen sind eigentlich Kümmelfrüchte und werden ab Juli geerntet.

Gewerbsmäßiger Anbau oft als Untersaat

Obwohl Kümmel auch in Deutschland und in den Niederlanden in gewerbsmäßigem Rahmen angebaut wird, sind die Hauptanbaugebiete eher in Osteuropa und Ägypten zu finden. Die Aussaat erfolgt sowohl in Reinsaat als auch als Untersaat zum Beispiel in Mais, Erbsen oder Sommergerste. Diese Kulturen können dann bereits im ersten Jahr geerntet werden. Inzwischen gibt es auch schon einjährige Kümmelsorten. Bei den tierischen Schädlingen können die Raupen der Kümmelmotte, die Kümmelgallmilbe und Blindwanzen zu Ertragseinbußen führen. Im großflächigen Anbau können auch Doldenbrand, hervorgerufen durch Bakterien, und die Pilzkrankheiten Anthraknose, Sklerotinia und Alternaria-Brand sowie Echter und Falscher Mehltau die Ernte beeinträchtigen.

Arzneipflanze gegen Magen-Darm-Beschwerden

Kümmel wird seit alters her als Heilpflanze in der Volksmedizin verwendet. Er ist aber auch als Arzneipflanze von der Europäischen Arzneimittelagentur zugelassen. Kümmeltee und Kümmelöl lindern durch ihre ätherischen Öle, hier von allem Carvon und Limonen, Blähungen und Bauchkrämpfe. Ein wirksamer Tee gegen Bauchweh ist beispielsweise die Kombination aus Kümmel, Fenchel und Anis oder auch Koriander. Das Kümmelöl sollte nur innerlich angewandt werden; kommt es auf die Haut, kann es bei empfindlichen Personen zu allergischen Reaktionen führen. 2016 wurde der Echte Kümmel zur „Arzneipflanze des Jahres“ gekürt.

Vom Szegediner Gulasch bis zur schwäbischen Seele

In der Küche werden die Kümmelsamen, genaugenommen sind es Kümmelfrüchte, gern zu schwer verdaulichen Speisen wie Eisbein oder zu Kohlgerichten wie das Szegediner Gulasch mit Sauerkraut genommen. Genauso gehört er auch zu einigen Käsesorten wie Limburger, Harzer Roller oder dem hessischen „Handkäs mit Musik“ dazu. Herzhaftem Roggenbrot oder der schwäbischen Seele (ein Hefeteig-Weißbrotgebäck aus Dinkelmehl in Baguette-Form) verleiht der Kümmel besonders in Süddeutschland und Österreich den letzten Pfiff.

Weitere Verwendung finden die Kümmelsamen in Kümmelbranntwein, Kümmelschnaps oder Kümmellikör. Bekannt sind beispielsweise die Namen Aquavit, Bommerlunder, Malteserkreuz Aquavit, der norddeutsche Köm oder auch Kaiser-Kümmel. Mit den Blättern des Kümmels können Salate und Suppen gewürzt werden. Auch in die Sprichwörter und Redensarten hat der Kümmel Eingang gefunden: So bedeutet „jemandem den Kümmel reiben“ beispielsweise, dass jemand scharf zurechtgewiesen wird und ein Mensch, der „den Kümmel aus dem Käse pult“ oder „ein Kümmelspalter“ ist, gilt als penibel, kleinlich und pedantisch.

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