Mit natürlichen Giften leben

Die Natur ist ein gigantischer Chemiebetrieb, allerdings einer, in dem die noch nicht erforschten Stoffe bei weitem überwiegen

Die Eigenschaften von Naturprodukten sind oft weniger bekannt als die synthetisch hergestellter Chemikalien. Das gilt selbst für natürliche Inhaltsstoffe von Nahrungspflanzen, Heilkräutern und Gewürzpflanzen. Sie können gesundheitsschädlich sein und in manchen Fällen krebserregend oder erbgutschädigend wirken. Welche Stoffe das sind und in welcher Menge sie schädlich sind, erforscht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Weil natürliche Pflanzen-Inhaltsstoffe zunehmend in isolierter Form oder als konzentrierte Extrakte in Lebensmitteln und in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden, gewinnt dieses Arbeitsgebiet an Bedeutung.

Sellerieknollen sollten nicht über längere Zeit gelagert werden, da Pilzinfektionen die schädlichen Inhaltsstoffe, die Furanocumarine, verzehnfachen können. Quelle: Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

In grünen Tomaten, verwendet für Marmelade, können bis zu 32 g des giftigen Solanin gemessen werden. Mit Schälen kann es um 10 Prozent verringert werden, in vollreifen Früchten ist es nicht mehr vorhanden. Quelle: Naturganznah

Gewürzpflanzen haben es in sich

Erst ein kleiner Teil der bekannten Inhaltsstoffe bzw. sekundären Pflanzenstoffe in unseren Lebensmitteln ist bisher geprüft worden. Von einigen wenigen, wie beispielsweise Estragol und Methyleugenol, ist laut BfR experimentell bestätigt, dass sie Krebs auslösen und das Erbgut schädigen können. Enthalten sind sie unter anderem in Estragon, Basilikum, in Muskatnuss und Fenchel. Deshalb empfiehlt das BfR, Gewürze und Kräutertees lieber nur gelegentlich zu verzehren. Bei Fenchel-Tees gelangt allerdings nur ein kleiner Teil dieser Aroma-Stoffe in den Tee-Aufguss.

Vorsicht bei Sellerie

Der angenehm würzig duftende, aber problematische Inhaltsstoff Cumarin ist in bestimmten Zimtarten, in Waldmeister und Datteln enthalten. In Sellerie, Petersilie und Pastinaken sind es Stoffe mit ähnlicher Struktur: die hitzestabilen Furocumarine - auch bekannt von der Herkulesstaude*. Verzehrt man 450 Gramm gekochten Sellerie, reicht das, um bereits nach kurzer Sonnenbestrahlung auf einer normalen Haut Sonnenbrand-Symptome hervorzurufen. Sind die Knollen mit Mikroorganismen, wie zum Beispiel Schimmelpilzen infiziert, kann sich der Furocumarin-Gehalt sogar verzehnfachen. Und das geschieht schon nach einwöchiger Lagerung bei vier Grad Celsius.
* Mehr dazu unter Hautkontakt vermeiden

Auch die Sojabohne hat nicht nur ihre „gesunde“ Seite

Die Pflanze enthält Isoflavone, die in ihrer chemischen Struktur dem Hormon Östrogen ähnlich sind. In isolierter Form und hoher Dosierung werden sie zur Linderung von Beschwerden der Wechseljahre angeboten. Dass diese Präparate natürlichen Ursprungs sind, bedeutet nicht, dass sie keine Nebenwirkungen haben. Das BfR verweist auf toxikologische Untersuchungen, die zeigen, dass diese Isoflavone in hoher Dosierung die Schilddrüsenfunktion beeinträchtigen. Es sei zudem nicht auszuschließen, dass die östrogenähnlichen Effekte auch die Entstehung von Brustkrebs fördern können.

Giftiges Solanin in Kartoffeln und grünen Tomaten

Wenn Kartoffeln keimen oder unter Tageslichteinwirkung* lagern, bilden sie in der Kartoffelschale und an den „Augen“ ein als Solanin bekanntes Alkaloid, das die Darmwand angreift und die Nerven schädigt. Es verrät sich durch grüne Stellen, ist aber nicht nur auf diese begrenzt. Da Kochen und Braten dem Solanin nichts anhaben können, und auch die Verdauungsenzyme es nicht abbauen, sollten man diese Stellen großzügig herausschneiden. Das Max-Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe empfiehlt, Kartoffeln zwar mit Schale zu kochen, aber ohne sie zu essen. Von Natur aus kommen in der Kartoffelschale der heute marktüblichen Sorten nur drei bis sieben Milligramm in 100 Gramm vor. Im Kartoffelinneren ist es noch weniger. Die kritische Dosis für Solanin liegt bei 25 Milligramm. Sie kann beispielsweise in einer Portion von 80 bis 100 Gramm grüner Tomaten enthalten sein. Bei ihrer Verarbeitung zu Konfitüre sinkt der Solanin-Gehalt im Endprodukt um ein Drittel, durch die Verdünnung mit Zucker. Um weitere zehn Prozent fällt er durch Schälen der Tomaten und Entfernen des Stielansatzes. Trotzdem sollte diese Tomaten-Konfitüre nicht unbedingt regelmäßig verzehrt werden.
*Mehr dazu unter Kartoffeln richtig lagern

Angst nützt nichts,

ebenso wenig wie bei anderen Risiken des Lebens – tatsächlichen oder vermeintlichen. Man kann die Risiken aber minimieren, indem man sich die Erfahrungen aus Jahrhunderten zunutze macht. Von grünen Bohnen weiß man seit jeher: Niemals ungekocht essen. Schon fünf bis sechs rohe Bohnen können zu schweren, manchmal tödlichen, Schleimhautentzündungen mit Blutungen führen. Trotzdem kommt es gelegentlich zu Vergiftungen, besonders bei Kindern, die an Bohnen knabbern, und bei Rohkostanhängern. An die Lebensmittelindustrie appelliert das BfR, die Gehalte an kritischen pflanzlichen Aroma-, Farb- und Duftstoffen so weit wie möglich zu senken.