Wissenswert

Aus Zuckermais, auch Süß- oder Gemüsemais genannt, lässt sich ein schmackhaftes Gemüse zubereiten. Die leckeren gelben Körner passen beispielsweise gut zu Möhren, Gurken oder Paprika. Aber auch vom Grill oder gedünstet und gebuttert sind die Kolben eine wahre Delikatesse. Aus anderen Spezialsorten lässt sich Grieß, Keimöl, Stärke, Cornflakes oder Popcorn herstellen. Maismehl ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika sowie Afrika.

Nur rund 15 Prozent des weltweiten Maisanbaus dienen der menschlichen Ernährung. Der weitaus größte Teil geht als Silomais in die Viehfütterung oder als Energierohstoff in die Alkohol- oder Biogasproduktion. Die Pflanzen werden bis über 3 Meter hoch und entwickeln einen bis drei Kolben. Mais ist laut botanischer Gliederung ein Süßgras. Dieser Pflanzenfamilie gehören die Getreidearten Weizen, Gerste oder Reis an. Zuckermais zählt lebensmittelrechtlich hingegen zu den Gemüsearten. Äußerlich sehen alle Maissorten ähnlich aus. Die verschiedenen Kornzusammensetzungen machen jedoch den Unterschied.

Dass Zuckermais so süß ist, hat er einem Gendefekt zu verdanken. Dieser sorgt dafür, dass Zucker statt Stärke in den Körnern eingelagert wird. Die Umwandlung in Stärke erfolgt erst nach dem optimalen Erntezeitpunkt. Überreifer Zuckermais ist hart und schmeckt dann ähnlich mehlig und neutral wie Futtermais. Die Körner enthalten etwa 16 Prozent Kohlenhydrate. Mit 90 Kilokalorien liegt er damit deutlich über anderen Gemüsearten, die oft nur etwa 20 Kilokalorien enthalten. Dennoch ist Mais empfehlenswert. Er ist reich an Mineral- und Ballaststoffen sowie Kalium und Magnesium. Außerdem kann er mit Folsäure und anderen B-Vitaminen sowie Vitamin C punkten. Wichtig für Menschen, die unter Zöliakie leiden, ist seine Glutenfreiheit.

Zuckermais sollte nicht in der Nähe von Futter- oder Körnermaisflächen angebaut werden. Dann besteht das Risiko von Wind-Fehlbestäubungen der weiblichen Blüten, die in den Blattachseln sitzen. Die männlichen Blüten bilden eine Rispe und befinden sich an der Spitze des Halms. Aus den weiblichen Blüten wachsen nach der Befruchtung die Kolben hervor. Die aus einer Fehlbestäubung durch landwirtschaftliche Sorten entstehenden Kolben sehen zwar genauso aus wie Zuckermais, weisen aber nicht den typischen süßen Geschmack auf.

Herkunft und Ansprüche

Zuckermais (Zea mays convar. saccharata) ist eine seit etwa 200 Jahren bekannte Mutation von Futter- oder Speisemais. Mais stammt ursprünglich aus der Region zwischen Mexiko und Peru. Er gelangte nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus nach Europa. Auch wenn er durch gezielte Züchtung in unserem gemäßigten Klima gut wächst, fördern warme und sonnige Standorte hohe Erträge. Auf Frost reagiert er empfindlich. Weil er als sogenannte C4-Pflanze über einen ausgeklügelten Stoffwechsel verfügt, benötigt er relativ wenig Wasser, um Pflanzenmasse aufzubauen. Ideal für Zuckermais sind tiefgründige und humose Böden.

Anbau

Für den großflächigen kommerziellen Anbau kommen in Deutschland nur besonders milde Standorte infrage. Im Hobbygarten kann Zuckermais ab Anfang Mai gesät werden. In kühleren Regionen oder typischen Spätfroststandorten bietet sich die Anzucht in Töpfen im Gewächshaus oder Wintergarten an. Nach den Eisheiligen kann er dann ins Freiland. Die Pflanzen sollten dort in mehreren kurzen Reihen nebeneinander statt in einer langen Reihe stehen. Damit werden Fehlbestäubungen unwahrscheinlicher.

Pflanzenschutz und Düngung

Wegen der großen Reihenabstände von über 50 Zentimetern ist Mais in der Jugendentwicklung anfällig gegenüber Unkrautkonkurrenz. Ein gefürchteter Schädling ist der Maiszünsler. Die Larven des Schmetterlings bohren sich in die Pflanze. Pflanzen knicken in der Folgezeit bei Wind ab und verpilzen. Gegenmaßnahmen sind der Einsatz von Trichogramma-Schlupfwespen oder Insektiziden sowie vorbeugend die Beseitigung von Maisstoppeln, die den Larven als Überwinterungsort dienen. Zuckermais zählt zu den Starkzehrern im Garten und reagiert ausgesprochen positiv auf bedarfsgerechte Düngergaben.

Ernte und Lagerung

Zuckermais benötigt etwa drei Monate Wachstum bis zur Erntereife. Die erkennt man daran, dass sich die am Kolbenende sitzenden langen Haare („Maisbart“) braun färben. Die Körner haben nun die Milchreife erreicht. Beim Anritzen mit dem Daumennagel tritt ein milchiger Saft aus. Die Hauptsaison für Zuckermais erstreckt sich in Mitteleuropa von Juli bis September. Maiskolben halten sich im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage. Mit Hüllblättern sind es ein paar Tage mehr. Um Körner für längere Zeit haltbar zu machen, werden sie eingefroren oder in Dosen konserviert.

Zahlen

Zuckermais hat im Vergleich zu Silomais eine geringe Bedeutung. Während 2023 in Deutschland 1 998 100 Hektar Silomais (Zahl: destatis) angebaut wurden, waren es nur 2095 Hektar Zuckermais. Schwerpunkte sind die Bundesländer Baden-Württemberg, Hessen, Rheinland-Pfalz und Bayern. Pro Hektar lag der Ertrag bei 10,3 Tonnen. Die weltweit größten Produzenten waren 2019 die USA (120 000 Hektar), die EU mit 73 000 Hektar (vor allem Ungarn und Frankreich) sowie Thailand mit 50 000 Hektar (Zahlen: Deutsches Maiskomitee).